酵母について

~~酵母菌について~~

酵母菌は単細胞で膜におおわれた核がある。
名前が示すように発酵の母体であり、パン、酒など発酵工業にはなくてはならないもの。

①形状と増殖・・・細菌より大きくカビより小さい。形はいろいろ。出芽という方式で増殖。
           細菌のように分裂するものもある。

②分類・・・清酒、ビール、ワイン、パン、の製造など、発酵食品に利用されている酵母群。
       自然界でりようされている有用酵母の大部分に位置する酵母。
       一般に糖を分解してエタノールを生成。

酵母は酸素の少ない条件下ではグルコースを多量に消費して、アルコールを放出する。
エタノールは酵母が嫌気的条件で必死に生きるために作り出した産物。

カビについて

~~カビについて~~

多細胞の微生物。細長い糸状細胞。糸状菌ともいう。これを菌糸という。増殖は胞子による。

①接合菌類・・・・・例:ふわふわの綿状のカビ。アルコール発酵作用のあるカビ。デンプンの糖化力の強いカビ。チーズの            発酵につかわれるカビなどがある。果物サツマイモの腐敗の原因のカビ。

②子のう菌類・・・・・赤くて食品の着色料として使われるカビ。お酒を作るカビ。

③担子菌類・・・・・キノコ類

④不完全菌類・・・・・麹カビ 青カビ

   ●麹菌 麹カビ・・・清酒、みそ、醤油など。米のデンプンを糖に分解する力が強い。
               清酒、みりん、甘酒、みそ、しょうゆ。 八丁味噌、泡盛焼酎、かつお節カビ

    かつお節カビ・・・肉内部の水分をすいあげて乾燥を促すほか脂肪を分解して、
    また、タンパク質の一部も分解してうまみ成分を生産。かつお節のだしが透明で油がうかないのは、
    カビが油を分解しているから。かつお節にはカビのついた”枯れ節”とカビのない”荒れ節”があります。
 
  
   ●青カ・・・種類が多く、低温でも生息。果物、パン、もちによく生える。ペニシリン、チーズなどに使う有用な菌もある。
          カマンベールチーズ、ブルーチーズ。

細菌 カビ 酵母

和食では、味噌汁、漬物、納豆、醤油、・・・微生物の働きで・・・・・発酵を利用してつくられたもの。

洋食では、パンは、チーズ、ヨーグルト・・・・・微生物の働きによりつくられている。

微生物の助けをかりない食生活は考えられないのです。

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微生物の中で食品と関係が深いのは、細菌、カビ、酵母の3つです。

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細菌・・・独立した単細胞の微生物。栄養さえあれば自立して生きられる。自分の力で分裂、増殖する。

カビ、酵母・・・角膜で仕切られた核があり、細菌より高等な微生物といえる。
        (ミトコンドリアはこの中の小器官)
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3つについて簡単にせつめいしていきます。
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~~細菌~~

A 細菌の形態について

 ①球菌・・・ブドウ球菌、連鎖球菌

 ②桿菌・・・棒状の細菌、納豆菌

 ③らせん菌・・・コレラ菌 腸炎ビブリオ

B 細菌の増殖と芽胞

 分裂して増殖するが、栄養の不足、熱、乾燥、化学薬品などにより停止。
 ある種類は数年以上も、仮眠状態をとることができる。

 芽胞は胞子とも呼ばれ耐熱性がある。
 ポツリヌス菌の芽胞は100℃の煮沸で生き残る。

 オートクレープ(高圧蒸気滅菌器)121℃、4分以上での加熱が必要。
 (鍼灸院で針の消毒に使われていますね)
 (芽胞はしぶとく生き残るためにそうなってるんですね。)

 食品業界では注意しなければならない点です。


C 細菌の分類

 ①乳酸菌・・・糖類を発酵して乳酸を作る、通常嫌気性の桿菌、球菌の総称。
  ブドウ糖を分解して50%以上の乳酸を作るものを乳酸菌と呼ぶ。
  乳酸ができると環境のPHが低下して、混在の微生物は駆逐される。
  乳酸菌自体は耐酸性が強い。食品の風味を損なわずに防腐的作用をもつので、
  チーズ、ヨーグルト、バター、乳酸菌飲料、漬物など多く用いられる。
 
 ②酢酸菌・・・お酢を作る。エタノールを好奇的に酸化して酢酸を作る。
  発酵ではあるが酸素を利用する点が特異的で他の発酵とは異なる。
  食酢の製造につかわれる。
  原料によりモルトビネガー(麦芽酢)、ワインビネガー)、リンゴ 酢、などがある。
  最近ではアルコールを原料とした酒精酢が多くなっている。
  科学的に作る合成酢もあるが風味は劣る。

 ③枯草菌・・・枯草についている菌。わらについている納豆菌はタンパク質分解力が強い。
  発酵により消化性がたかまり、納豆独特の風味も加わる。

 ④酪酸菌・・・糠漬けの異常発酵。一種の腐敗。

 ⑤ブドウ球菌・・・食中毒で有名。

 ⑥大腸菌群・・・多くの大腸菌は鞭毛を持ち、運動をする。ラクトース(乳糖)を分解することで
  他の腸内細菌とは区別される。大腸菌は脊椎動物の正常な腸管内微生物のひとつ。
  ひとに病気を起こすことはあまりない。
  体力が弱まり免疫が著しく低下して病原菌に無防備になった時、
  感染症にかかりやすくなる原因菌のひとつ。
  O-157は例外。


 ⑦放線菌・・・カビに似ている細菌。広く土壌中に生息。土壌微生物の半数以上を占めることがあり、
  土のにおいの原因 とされる。ストレプトマイシン、オーレオマイシンなどの抗生物質を作り出す種類があり、
  重要な抗生物質の多くは放線菌が生産している。抗生物質は微生物により生産され、
  他の微生物の発育や働きを阻害する物質、微生物同士の対抗のための物質である。
  ペニシリン。セファロスポリン。抗生物質は人類に貢献もしているが、使用が進むにつれ、
  食肉生産、魚の養殖などにも使われ、対菌性の出現などの問題がある。